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餐廳的菜單開立原則 |
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內容 |
| chansammi |
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註冊時間: 2009-09-30
文章: 2
來自: 臺北
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文章標題 發表於: 2009-10-01 點閱率: 1762 |
餐廳的菜單開立原則：
1. 產品品項具特色，能融合當地風味。
2. 所有產品操作方便，不用師傅即能讓品質固定標準化。
3. 物料皆能共用，所以能減少庫存成本，創造利潤。
4. 能有良好利潤，增加開店營收。 |
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| 發表於:2009-10-01 |
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我覺得菜單的一個重點就是在於整體戰力
並非某一樣東西特別強或是特別好賺就好了
而是要向投資股票一樣要有一個投資組合
彼此之間可以相互支援又不回互相牽連
比方說 麵類 和飯就是打完全不同的市場
小菜和主力餐點間的套餐搭配，可提高營業額
價格的設定也是要把握這個原則，no hole policy
從低價位的小菜 中價位的麵點 中高價位的套餐 以及高單價的逸品料理
從消費者可以消費的起的價位回推成本選材用料以及烹調手法
一般餐飲業整張菜單的平均成本應該在40%左右
然後抓長補短，塑造高單價的明星料理，獲利主力的餐點則不要降價
簡易入門的小菜則設定在平易近人的價格(成本可抓高道50%) |
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