結果與討論
一、臺灣鄉土特色餐發展歷程
由檢索新聞知識庫中報導臺灣鄉土特色餐所得文件發現，1996年之前所發展出商業化鄉土特色餐數目不及10個，例如：蓮子餐、菱角餐、蔥蒜餐等。圖2為1997至2006年間臺灣鄉土特色餐數目分佈情形，若以產品生命週期來看臺灣鄉土特色餐發展史，2000年之前每年鄉土特色餐總數低於20，是屬於萌芽期，2001至2005年歸為成長期，這段時間每年鄉土特色餐總數逐年快速增加，於2005年總數突破100達到高峰，而2006年似乎進入成熟期，此仍待觀察2007年以後的變化。
另一方面，在2000年陳水扁先生當選總統政黨輪替、加入世界關貿組織（WTO）國際接軌、新農業運動後，鄉土特色餐的發展則逐漸強調鄉土風味，2003至2005年之間雖然人類的環境先後受到SARS與禽流感的威脅，此時鄉土特色餐發展可算是達到巔峰，強調養生的食材不斷推陳出新，例如：山藥餐。以時間軸觀點分析臺灣鄉土特色餐個別壽命，發現茶餐、蓮花（子）餐、芒果餐、花餐、酒餐、蔥蒜餐等已有10年以上歷史；而5年以上歷史則有客家餐、柿子餐、豆腐餐、柚子（文旦）餐、鮪魚餐、菱角餐、虱目魚餐、哈密瓜餐、金針花餐、油菜花餐、旗魚餐等。
再者，由空間軸比較得知，鄉村推出鄉土特色餐數目高於都會區，又以農業縣如：台南縣、宜蘭縣、台東縣、南投縣等推出鄉土特色餐數目較多。同時亦發現相同食材或特色餐跨域效應在臺灣各地熱鬧表現，例如：現在如：台北、基隆與南投分別有採用山藥當作特色餐主要食材；茶分別出現在宜蘭、台北、南投、嘉義等，蓮花（子）餐則在台南與桃園；而鮪魚餐先在屏東而後亦於宜蘭現身；客家餐除了城鄉客家人聚落之外，亦在都市出現等。
二、臺灣鄉土特色餐菜單設計
臺灣鄉土特色餐代表各地特有的民情習俗（食、衣、住、行），並表現出在地人的口味，運用當地特產或食材進行製備。而圖3為本研究歸納新聞知識庫中所報導臺灣鄉土特色餐菜單內容，發現組合菜品之構思來源主要分為食材與時令節慶二大類概念，是以單一食材（當地特有、產量居冠或節慶民俗必食食材）為核心，單獨或輔助搭配其他當地特有常民飲食、外來飲食等元素發展一組鄉土特色套
餐（桌菜、定食，Set menu）或一套完整之單點鄉土特色菜單（A la carte），以下分別舉例說明：
（一）食材類（以物為思考軸）
以食材思維出發，構思菜單組成可以分為三種，以下分別舉例說明：
1. 單一食材所組成
主要採用當地特色食材，開發一套鄉土特色餐，例如：台南縣北門鄉農會為了提升虱目魚知名度及振興魚價，利用當地鹹水養殖的現撈虱目魚與副產品，設計10道虱目魚風味餐桌菜。而桃園縣大溪鎮豆腐餐包含豆漿火鍋、煎三色豆腐等。高雄縣阿蓮鄉「麥之村餐廳」，以蜂蜜、芒果、龍眼及破布子等當地特產，烹調設計的「大崗山人文風味餐」，10道菜幾乎皆以蜂蜜入菜。
2. 單一食材與當地特有常民飲食所組成
雲林縣台西鄉以當地文蛤、虱目魚等多種食材設計組合海鮮風味餐。台南縣七股風味餐是利用當地虱目魚、蚵仔、洋香瓜等食材，瀰漫濃濃在地味。苗栗南庄鄉「桂花園」，以業者將具有季節性桂花餐點融入客家風味餐為主設計。苗栗縣南庄鄉段木香菇進入產季，「余媽媽香菇園」則用新鮮香菇搭配自家土雞、蔬菜料理的風味餐。南投日月潭則是將紹興宴及原住民風味餐組合成為桌菜；新竹縣尖石鄉供應野菜、山豬肉、烤魚等泰雅族風味餐。上述例子皆突顯「在地」味，以當地特有食材與常民飲食來研發鄉土特色餐。
3. 單一食材、當地特有常民飲食與外來飲食所組成
首先，本文外來飲食是指非當地原生食材或外來飲食習慣納入之食材或烹調方法等所建構飲食稱之。例如：屏東恆春建城130週年辦桌風味餐，是將恆春半島豐富海產，加上洋蔥、山藥、港口茶等特產入菜，例如：洋蔥拼盤、港口茶紅燒豬肉煲等。又屏東縣里港鄉鄉民在河堤上種花植草風光很美，並利用酪農養的乳牛，擠出新鮮牛奶入菜，做成鮮奶火鍋及鮮奶豆花，經營「花堤乳香」主題風味餐。上述山藥食材與鮮奶火鍋等即為本文所指之外來飲食。
（二）時令節慶類（以時間為思考軸）
此類主要是由節慶飲食與當令食材等所組成，例如：新竹「老爺大酒店」年夜飯「財源滾滾餐」中包含象徵年年有餘之蔥油蒸石斑。2005年南投縣集集鎮形象商圈觀光發展協會配合集集鎮公所舉辦「集集鎮金蕉銅雕像落成」，以特產俗稱「金蕉」的香蕉推出金蕉風味餐。
由上述臺灣鄉土特色餐的菜單組合元素得知，臺灣鄉土特色餐之選用食材基本理念是延續祖先智慧結晶，即強調就地取材，且重視食材「生」、「活」、「新鮮」，故乾貨或加工品較少使用，例如：屏東縣琉球鄉「百海餐廳」推出「小琉球風味餐」，採用當地食材入菜以新鮮為號召。宜蘭縣五結鄉的冬蒜鮮嫩味美，鄉農會推出「冬蒜風味餐」。另一方面，由推出臺灣鄉土特色餐名稱中發現，超過60% 特色餐「主角」是植物類，動物性食材有九成是海鮮類。且鄉土特色餐菜品種類是以餐食類明顯高於飲料類。
另一方面，臺灣鄉土特色餐命名表達原則是以直接式呈現居多，其中以主要食材名稱最多，展現原汁原味草根性十足的率性特質，例如：飛魚餐、芋頭餐、地瓜（蕃薯、甘藷）餐、金瓜（南瓜）餐。同時，亦有間接式依據地名、民族風味、農村風情、養生保健等，例如：彰化宴、鄒族風味餐、農村風味餐、藥膳養生餐。
參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=146 |
