一、臺灣鄉土特色餐發展歷程
臺灣的移民以閩、粵為最多，尤以漳、泉州居多，原鄉位於中國東南沿海，海鮮繁複，以烹調海味菜餚著名。先民遷移臺灣之後，由於地理、氣候、經濟等因素的相互影響，逐漸形成一種素僕、清淡、以海鮮為主的飲食文化，其菜式有「辦桌」的傳統風味、海鮮店的生猛系列以及臺菜餐廳精美的呈現。不僅集中華八大菜系於一身，加上以臺灣原有的各地鄉土小吃，造成飲食界的新景觀，也再現了中國飲食地圖。上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的臺灣飲食地圖（林明德，1995）。近來隨著社會變遷、時空背景轉移，使這張傳統的、生活中所熟悉的臺灣飲食地圖一時沒落、消失。隨著政黨輪替後「國宴走透透」、「節慶活動」等辦理，促使全台各縣市蓬勃發展在地特色餐飲以吸引遊客，故鄉土特色餐是以文化、鄉土為核心主軸，發展出具深度地域性之「在地味」文化特色餐飲商品，往往成為表現某一地區飲食習俗的代表，特色在於能牢牢抓住食客的胃口，是民間文化的結晶，即以鄉土文化特色為基礎來詮釋包裝美食內涵稱之。
1995年所舉行「白河蓮花季」活動期間，台南縣白河鎮農會擴大推廣「蓮子大餐」，以辦桌方式接受外界訂桌品嚐，約有上萬名食客參與盛會，促使「蓮子大餐」之名不脛而走；又歷屆台北中華美食展活動中，如：1998年「果宴精饌」、2002年「梅之饗宴」與2006年田媽媽饌記「田媽媽－田園料理」等推波助瀾之下，運用當地農產食材，呈現在地的私房地方風味，其背後代表著將常民飲食中菜餚轉變為具有觀光乘數效果之鄉土特色宴席的意涵。而繼此之後，各地紛紛規劃出具各鄉鎮著名之鄉土特色的觀光美食活動，如：苗栗南庄「柚見花香」與南投信義「賞梅之旅」等成功案例。也因此刺激了臺灣各地興起以其特有之觀光遊憩資源配合該風景線之當地季節性豐富食材，來呈現各式鄉土特色宴席，並結合觀光節慶活動所辦理的美食之旅。總之，鄉土特色餐飲最能突顯出各鄉鎮的旅遊特色資源，並具有強烈不可替代性，若能善用行銷策略，不僅可將各鄉鎮的城鄉差距拉近，更可提高能見度，邁向國際旅遊的舞台，不但能為其賺取大量的外匯，進而創造出更多的經濟乘數效果。由此可見，台灣的「鄉土菜餚」替臺灣餐飲業與觀光產業帶來相當可觀的財富。
二、臺灣鄉土特色餐菜單設計內涵
一般菜單設計是由外場經理與內場主廚共同完成，設計時應將顧客列為優先考量的對象，其次為食物品質，再擴及其他相關因素；而顧客在所處的內在個體環境與外在整體環境等因素也會影響其所選擇的菜單，故鄉土特色餐之菜單研發與商業化必須針對下列原則作審慎之評估才能獲得成功。
新技術與產品之研發推展成功與否，消費者之接受度是最終決定的因素，而如何掌握各銷售點商圈內的消費偏好與習性，以提供有效與正確的商品種類與數量，來滿足消費者的需求，已成為餐飲業應積極面對的課題。消費者對鄉土特色餐的認識大多是經由大眾傳播媒體之介紹，如何教育消費者並推廣有關鄉土特色美食習慣的正確資訊是發展鄉土特色餐之菜單設計中非常關鍵的一環，只是消費者必須有獲得與瞭解鄉土特色餐之菜單研發、安全性評估及相關資訊的暢通管道，如此鄉土特色餐飲產業的建立方能有成。在思索如何傳統與創新並行，鄉土文化鮮明充分表現在銷售菜品特色中，並順應現代生活之健康營養趨勢予以創新改良，但應保留傳統特性後創新。
設計鄉土菜品時，除了保留過去因應生活背景所衍生的特殊食材外，應儘量以在地化、當季為主，同時瞭解當地農作物生產情形，考慮食材產量是否足以應付所需，以免造成有菜單無法供應窘態，且配合當地風俗民情文化來開發具鄉土特色美食之菜品，例如：「邵族宴」等。
至於菜品製備為了符合健康、營養之消費要求，烹調方法採中、西餐合璧，少油炸多用水煮、蒸、烤、滷的方式來減少油脂的份量，減少勾芡、調味料使用量等，皆為了提升民眾的健康而設計的，展現多采多姿的面貌，進而征服消費者的味覺，例如：「刺蔥豆腐」、「番茄宴」等。在健康飲食的必然趨勢下，個案公司於菜單中注入健康、營養概念，或以創意元素如：改變原料、烹調方法、一菜多烹等來包裝健康料理，改善中菜的營養結構，積極替健康與美味拉上線，讓顧客多了口味與用餐的新選擇。例如：2006年推出健康養生系列如醋、各種菇類等系列商品，希望讓民眾吃得健康無負擔；並根據顧客需求條件，爲其量身打造專屬之素食菜品，反應良好。
「說故事、賞美味、話文化」為產品包裝核心，即除了品嚐具鄉土味的特色餐外，也要讓遊客吃得更有文化氣息，把文化特色美食吃進肚子裡，然後深刻記憶在腦海中，讓觀光客由「頭回客」變成「回頭客」。全台特色餐因具有在地味、特色風味、鄉土味等特質，於所研發特色餐命名時衍生出「○○特色餐」、「○○風味餐」或「○○鄉土餐」等字眼。透過取一個有趣賦予生命之菜名，加上生動活潑解說服務強力放送執行，藉由「咀嚼回憶、品嚐美味、遙想店家」，如此週而復始，循環消費，直接刺激鄉土特色餐銷售量持續提升，例如：「筊白筍泡菜」改名「美人腿泡菜」。另外，菜單版面內容中，應將營養訊息充分告知，如食物份量、營養成分等，供消費者選購時參考。
關於鄉土特色餐促銷活動，配合公部門舉辦觀光美食推廣節慶活動以增加曝光率，並與地方產業達成異業結盟共同宣傳，藉此拉多客層、拉長客源，例如：2006年埔里酒廠的玉泉酒文化節，或參與旅行業所推套裝旅遊行程，特殊客層的開發與掌控，例如：鐵路之旅。亦可假藉特殊節慶的名目，借題發揮、增加營業收入，例如：臺灣光復50週年活動，如此周延的產銷及服務規劃，才能達成推廣鄉土文化美食之目的。
綜合上述文獻分析，在鄉土特色餐菜單設計時宜考慮因素包含菜單組合元素、鄉土特色餐命名表達原則、鄉土特色餐命名食材屬性與搭配節慶活動等相關性。
參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=146
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