伍、中式餐飲國際化菜單設計之藍海策略
2005年「藍海策略」（Blue Ocean Strategy）受到全球矚目，任教於歐洲管理學院（INSEAD）的「藍海策略」韓籍作者金偉燦（W. Chan Kim）與莫伯尼（Renee Mauborgne）鼓勵企業徹底跳脫競爭者魔咒，把策略焦點從競爭對手身上移開，專注大局而非數字、超越現有的需求，並且對客戶創造更有價值的創新，大膽改變原有的市場遊戲規則，才能從血流成河的激烈競爭市場中，開創出無人競爭的藍色商機。在面對市場競爭時，藍海策略是要打破傳統思惟，追求「價值創新」，不僅拋棄對手產生「替代」效應，更能對消費者產生「另類選擇」。本文依據先前所析理中式菜單國際化發展阻礙因素、中式餐飲國際化之菜單設計內涵，從藍海策略的創新思維切入，提出符合顧客求新求變的需求與餐飲業永續經營之中式菜單，最終目標建構中式餐飲國際化之菜單設計，其具體創新策略如下：
一、發展國際化之中菜研發策略
1. 老菜重現江湖：徵詢早期先進耆老、專家等口述與文學典籍文本中，對將已消失、行將消失或現有中菜，擇重點或具有代表事物一一重新整理再現，敘述其文化、典故等之歷史沿革考證與編撰，將傳統中菜之製備還原，重新再現。
2. 老菜研發再創新：老菜加入現代創意元素，重新設計的菜品，突破傳統菜品外觀，特別造形設計與組合。並以創意美食、點心飲料來「深耕」消費者對中菜的認知。
3. 健康與美味的交集：在健康飲食的必然趨勢下，中式餐飲業者必須在菜單中注入健康、營養概念，或以創意元素如：改變原料、烹調方法、一菜多烹等來包裝健康料理，改善中菜的營養結構，積極替健康與美味拉上線，讓顧客多了口味與用餐的新選擇。
4. 菜品藝術展現：藝術傳承的法則之一是將生活與藝術結合，即「生活藝術化，藝術生活化」，近來由於社會變奏、時空經驗轉換形成飲食文化新體驗，人們飲食的目的也由裹腹、飽足而演變至細品慢嚐，飲食進一步走向精緻化。而孔子所謂「食不厭精，燴不厭細」，至今切割食材刀工已演變成為餐飲包裝之藝術，新潮食尚往來，絕對不止於美感，更具有提升用餐環境氛圍與能量。
5. 大量客製化菜品推出：根據顧客需求條件，爲其量身打造專屬之菜品，菜單版面加註可以依據顧客需求來烹調少油、鹽、糖或醬汁等製備菜品。
二、發展國際化之中式餐飲業經營策略
1. 標準化作業流程：中華美食廚藝製作受制於人的因素甚多，影響國際化發展，中式餐飲業必須學習西式餐飲標準化服務模式，建置中式餐飲標準作業流程，方可加速國際化之腳步。例如：中菜可以學習速食業或西餐「標準食譜」經驗，將製作菜餚的配方，在食譜中特別列出各種配料、每種配料所需數量、製作程序、份量大小以及設備、配料和其他製作該菜餚時必備的各類資訊，進而提高採購的實際效率、瞭解所需設備與員工數、增進員工工作安全感、不會因人而異之菜餚品質與有助於中式餐飲成本控制的精準性。
2. 改變商品組合包裝：爲了因應家庭結構改變使得家中人口數減少；及個人因一日多餐，導致每次進餐之食量驟減的情形；且在「吃飽」、「吃好」、「吃巧」三個不同飲食態度的先後轉變和發展，從消費者用餐動機的演化軌跡中，發現當今是以「品嚐」美食為目的者居多，期望能夠同時享受多種美食的樂趣，故必須傳統商品組合思維，勇於創新締造商機，將供應菜品份量縮小（Portion size），且同時提昇產品的多元化及豐富性，以供顧客多種或多樣化選擇性。另外，由於上述改變，故盛放菜品之餐具如：餐具材質、造型與大小等亦要隨之改變來突破傳統思維、框架，以符合未來產品生命力與持續性所需。
3. 產品價格與銷售：菜單提供一系列不同價格的產品，皆以消費者的觀點進行規劃，然而在全球化、國際化的全面競爭與消費者求新求變的心態下，新產品需不斷的開發與創新，才不致被善變且喜歡嚐鮮的客人所淘汰。又不定期的推出不同的配套如：今日特餐(Today’s special)，可刺激消費者再次前來消費，使商品保持活力及吸引力。
4. 服務便捷化：近來受顧客追求快速便利，隨買隨吃；又消費者喜歡在家中享受餐館美食用餐方式也愈來愈受歡迎，故食用便利不需複雜加熱方式之餐餚外賣服務就因運生。故中式餐飲業可以推出可以外賣之健康菜品，提出外送、免下車外帶、宅配到府等多元性服務，以符合時代潮流。
5. 外賣菜品選擇：外賣菜品種類必須選擇能經長時間（約半小時內）而不會損害品質與影響口味的；且要注意菜餚是否達到衛生安全之標準，加熱便利性等。
三、國際化之中式菜單版面編排設計策略
1. 版面構成元素：由於現代人要求快速，故菜單版面文字使用力求精不求多，但仍應突顯特別之處；且用語須採流行語言，注重廣告文字的優美性，使用具真實性菜品實例圖片色彩是否逼真誘人，勿造假欺騙顧客，增加吸引力。
2. 菜品份量標示：中菜過去給人印象份量大吸引顧客上門，然而近來受到健康意識抬頭，消費者擔心大份量菜品會危害健康，故菜單版面內容需清楚加註每道菜品供應份量為幾人份。
3. 菜品健康資訊標示：為了提供民眾營養教育的機會，每份菜品所含營養成分等皆需仰賴專業者評估與規劃，以提供具體的標示，促使消費者能配套選擇自我所需之健康飲食，既可享受美食也可兼顧健康。
4. 中式菜品譯名：菜品命名因語文種類不同之用法是有差異，而不同產品種類特性、消費者不同的涉入程度會適合不同的命名準則（李桂芬，2004），仔細選擇適當中菜菜名與搭配外文翻譯方式，減低技術（菜品）用語的認識出入。好的中式菜品譯名可以讓客人一目瞭然吸引消費意願，反之則讓人一頭霧水有看沒有懂，更會啼笑皆非。在中餐菜名翻譯成英文的過程中，每一道菜品可以採用多种不同的方法進行翻譯，例如：「宮保雞丁」可翻譯為「Sauteed Chicken Cubes with Peanuts」、「Gongbao Chicken Cubes」、「Diced Chicken with Chilli and Peanuts」。由此可見，中餐菜名的英譯方法是靈活多變的，然而因世界各地語言文化差異，建議一般中菜英譯採用直接式為主，降低隱喻式命名。同時，較好菜單版面編排設計會增列以外語翻譯中式菜品之描述性文字，說明此菜品特有名詞、典故或原料等。即餐廳及飯店應備有外文菜單，且菜名與描述性文字之訂定應詳細，讓外籍人士很容易就能瞭解各項餐點之食材內容與烹調法（烤、炸、蒸等），做為點餐時之參考。
5. 外賣菜單標示：外賣菜品可稱為方便食品之最，隨著民眾生活節奏日益加快、現代化，外賣餐廳服務逐漸興盛，故外賣菜單設計亦變得非常重要。它的菜單版面訊息宜涵蓋菜品品名、菜品售價、菜品的組合形式、菜品圖案、菜品份量、餐廳店址、餐廳聯絡電話、廣告促銷性文字、供餐時間、付款方式及訂購方式等。
綜合上述得知，發展國際化之中菜研發策略、發展國際化之中式餐飲業經營策略與國際化之中式菜單版面編排設計策略等為建構中式餐飲國際化菜單設計之藍海策略三大構面。
詳文請參閱參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=137 |
