肆、中式餐飲國際化之菜單設計內涵
Kotschevar（1993）與Ninemeier（1997）強調菜單設計對餐飲管理的重要性及其所扮演的角色，菜單設計必須兼顧組織的目標與顧客的需求，從中瞭解在現行市場需求下所銷售的產品為何（What）、價格為何（How much）、如何賣（How）、地點設在何處（Where）、消費群是誰（Who）、販售時段為何（When）、為什麼銷售（Why）等，經由對這一些變數的研究所獲得的資料再著手設計出菜單。當菜單設計完成後，即可進行其他內、外場的規劃（圖1），可見菜單設計是餐飲經營管理的首要步驟（吳菊和陳貴凰，2002；Kotschevar, 1993）。
圖1菜單設計與餐飲營運流程之相關性
一般菜單設計是由外場經理與內場主廚共同完成，設計時應將顧客列為優先考量的對象，其次為食物品質（評估菜單是否具國際化特色），再擴及其他相關因素；而顧客在所處的內在個體環境與外在整體環境等因素也會影響其所選擇的菜單（圖2）。故中式餐飲國際化之菜單研發，必須針對下列三大原則作審慎之評估才能獲得成功：
一、探討國際化目標市場顧客需求
1. 消費者對產品與價格接受度：新技術與產品之研發推展成功與否，消費者之接受度是最終決定的因素，而如何掌握各銷售點商圈內的消費偏好與習性，以提供有效與正確的商品種類、數量與價格，來滿足消費者的需求，已成為餐飲業應積極面對的課題。
2. 消費者餐飲資訊取得管道：「吃」，原本是滿足人類生理的基本需求，吃得正確，身體自然就會健康。消費者對中式餐飲的認識大多是經由大眾傳播媒體之介紹，往往一知半解，如何教育消費者並推廣有關中華美食的正確資訊是發展中式餐飲國際化菜單中非常關鍵的一環，只是消費者必須有獲得與瞭解中華美食之研發、安全性評估及相關資訊的暢通管道，如此國際化中式餐飲產業的建立方能有成。
3. 用心設計符合顧客需求之菜單：美食不是偶然的，惟經過用心規劃設計的菜單才有可能提高美食的境界，一份成功的菜單也要能反映出飲食口味的變化和潮流，才能完全符合消費者的需求。因為在眾多文明病接踵產生以及慢性病提前到來對健康造成嚴重威脅下，能吃得健康的菜單是時下唯一的選擇，所以餐飲業只要奉此原則從事規劃，將會擄獲眾多消費者的胃，創造組織更多的利潤，大大提高投資報酬率。
4. 顧客追求快速便利的服務：近來消費者生活節奏緊湊，且對菜品品質要求日益提高，餐飲相關產業為了能提供滿足消費者快速便利性需求，促使高品質外賣菜品不斷擴張成長。
二、在國際化營運要求下解構菜單設計內涵
1. 選擇符合企業經營目標之菜單：決定供應菜式主題、等級水準或烹調方法時，必須符合企業目標，並考量企業本身設備與員工的生產能力、菜品品質標準、預算等因素。同時不斷創新菜品以因應時代變遷，於研發菜品的所需資料可由老菜單、書籍、雜誌、網站等獲取。而菜單形成的步驟依序為：根據一般的需求，列舉出所有菜色項目、刪除問題項目、逐列各種限制和缺失、建立菜單標準化、菜單形成。再者，國際化之中式餐飲業必須吸取西餐標準化作業，結合中菜健康養生的飲食概念，方能發展具中華美食特色必須標準食譜，並做好全面餐飲品質管理。
2. 食材採購宜考慮便利性：設計中式菜品時，應儘量採用合適食材以在地化、當季為主，同時瞭解當地農作物生產情形，考慮食材產量是否足以應付所需，以免造成有菜單無法供應窘態，且配合當地風俗民情文化來開發具特色中華美食之菜品。
3. 菜品製備應符合健康、營養之要求：陰陽調和、均衡營養屬二十一世紀營養新觀念，中菜營養結構之蛋白質、脂肪及醣類的份量也向健康比率看齊，菜單設計時從基本食品類別中選擇菜單提供食品的類型程度，並符合「三低三高」（低鹽、低脂、低糖；高纖、高鈣、高鐵）健康飲食觀念，食材選擇多樣化，配菜減少肉類，增加蔬菜，再加上足夠的米飯。烹調方法採少油炸，多用水煮、蒸、烤、滷的方式來減少油脂的份量，減少勾芡、調味料使用量減半等，都是為了提昇民眾的健康而設計的，將能展現多采多姿的面貌，進而征服消費者的味覺。
4. 菜品行銷應具吸引力：「說故事、賞美味、話文化」，即除了品嚐具特色的中華料理外，也要讓遊客吃得更有文化氣息，把飲食特色文化吃進肚子裡，然後深刻記憶在腦海中，讓消費者由「頭回客」變成「回頭客」，例如：取一個有趣菜名且賦予生命，透過生動活潑解說服務，藉由「咀嚼回憶、品嚐美味、遙想店家」，如此週而復始，循環消費，直接刺激中菜銷售量持續提昇。
5. 落實成本控制：餐飲業既是一種分文生意，它是一種分文也得節省或分文也得收取的生意。隨著各種能源成本提高，對消費者須做到保質保量、質價相稱，不許摻雜施假、苛扣斤兩、粗製濫造，宜厲行節約措施，以降低對餐飲業經營產生的影響程度。菜單設計時以餐飲成本、菜單定價、菜餚暢銷程度以及其他財務與市場行銷情況做考量。而餐飲成本率（Food cost ratio）就是餐飲業用來控制餐飲成本的一種方式，其藉由電腦化管理或控制成本的計算，從採購烹調及食品原料開始，尚有驗收、儲存領料、準備材料、調理過程、服務、銷售及控制等每一步驟，推測與評價相關部門例行工作的效率。
6. 整合企業資源規劃：餐飲業營運所需人力、物力、賣場面積等透過企業資源規劃（Enterprise resource planning，ERP）系統，有效整合管理資源，徹底從財務面切入，強化餐飲財務會計與內控的觀念，進行效益管理（Yield management，YM）分析，以最適化條件有效控管提昇經濟效益，進而達成永續經營之目標。
三、中式餐飲新式菜單版面編排設計
1. 資訊內涵組成：一份好的菜單需具備資訊內涵含菜品、告示性、機構性及促銷等訊息，且其菜單資訊內涵多寡與資訊揭露系統編排結構受餐館特性而有差異（陳貴凰等，2005）。各色菜餚經不同的組織及相異編排與配置，自然產成的不同菜單設計。
2. 版面配置形式：菜單版面配置安排力求簡單清晰，突顯招牌菜、利潤大的菜品。將某些特定菜品配置於某一特定位置，或將整體菜品作一全盤性與系統性之序列安排後，確實能增加獲利率（Profitability）。菜單被視為富有圖案的書寫形式的工具，它就像是平面廣告，由於存留性強，消費者可自行控制訊息的接受，而好的菜單之資訊揭露系統是具有吸引消費者的注意力、易讀性、豐富性、完整性等傳遞效果，它能馬上抓住顧客目光的焦點（Ninemeier, 1997）。
3. 版面構成元素：現今餐飲業菜單版面藝術設計中以文字與圖案進行視覺配置為基礎，經圖文互動可以增加廣告效果的吸引力，菜品彩色圖案除了讓顧客一目了然之外，有助於提高消費者點購意願。陳貴凰、呂季炫、石名貴（2005）亦發現以菜品圖案或圖文互動者其資訊揭露傳遞效果較佳，加深顧客對菜單的印象。
4. 中式菜品譯名：中式菜單是以人名、地名、材料、形狀、色彩、調味料、烹飪方法、盛放器皿、吉祥用語、菜餚諧音命名等命名。而西式菜單則以菜品口味、材料、食材產地、食材顏色、食材部位、食材外形、烹調方法、供應溫度及組織特徵來命名。由上可知，中式與西式菜單的命名方法是有所差異，中式菜品命名原則主要可分為直接式（寫實性）、隱喻式（寫意性），西式菜品命名則是以直接式較多，加上語言文化差異甚大，建議採用直接式命名法，將菜品口味、材料、食材產地、食材顏色、食材部位、食材外形、烹調方法、供應溫度及組織特徵等來命名翻譯，除了產地、地名等專有名詞，盡量避免用相似音、毫無意義的詞直譯菜名，以便與顧客進行有效溝通，進而增加中華美食認識提昇消費意願。
5. 菜單真實法則（Truth-in-menu Law）：保護消費者避免菜單上出現不正確的說明而制定的法規，主要要求在等級、新鮮、產地、備餐、飲食或營養承諾等方面說明。
由上得知，探討國際化目標市場顧客需求、在國際化營運要求下解構菜單設計內涵與中式餐飲新式菜單版面編排設計為中式餐飲國際化菜單設計三大原則之具體內涵。
詳文請參閱參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=137 |
