參、中式餐飲國際化發展阻礙
菜單設計是餐飲業備餐管理第一優先考慮因素，且為行銷活動中產品代表，餐飲商品是餐廳經營的第一生命，而菜單設計更是決定餐飲商品成功的前提。又餐飲管理大師Kotschevar（1993）提出以菜單進行管理，此一論點被後續研究者奉為餐飲管理上的圭臬，足見菜單在餐飲管理中具有關鍵性的作用，是餐飲經營致勝的先決條件。菜單具有廣告效果是屬於非語言式的餐廳產品資訊傳遞者（陳貴凰、呂季炫和石名貴，2005）。故消費者透過業者所提供的產品資訊傳遞者－菜單來認識店家所銷售商品，此資訊傳遞效果優劣將會影響顧客消費意願（呂季炫和陳貴凰，2006）。故製作一份具極品特色之菜單，於此競爭劇烈瞬息萬變的餐飲市場顯得格外重要，其關係企業生存、成長與茁壯。故本節是以菜單設計角度來探討中式餐飲邁向國際舞台所面臨之危機，其國際化發展面臨挑戰如后所述：
一、世界飲食潮流趨向
過往中菜給外國人刻板印象是高脂、高鹽、添加味精，不利於健康，引起消費高度恐慌和警戒，進而影響消費意願。近年來因健康養生風潮帶動下，消費者追求符合健康、營養之新飲食概念（吳菊和陳貴凰，2002）；隨著菜單上營養標示的實施，雖然中式餐飲業者力求改革，努力積極地中菜的營養結構，進而推出各項低脂、低鹽之健康飲食菜單，逐漸食物中未發現味精，但卻存有脂肪、鹽份含量偏高的問題，此現象未能適時跟上潮流傾向，形成中式餐飲國際化發展的第一個阻礙因素。
二、消費者需求傾向快速求新求變
在社會變奏下，後工業社會、後現代社會及大眾傳播時代等影響「自我意識」的飲食行為、生活型態，重新主導餐飲文化，將大眾化消費轉為分眾、小眾、個性化消費。吳武忠（2003）指出餐飲業最大競爭者不是來自同業，而是消費者需求快速地改變。業者在面臨競爭激烈與變化迅速的市場，為爭取更多的客源，拓展新的市場版圖提高市場佔有率，並提昇服務品質以滿足各種不同顧客的需求，紛紛調整營運策略，以創造最大的利潤（吳菊、李忠成和陳貴凰，2001）。中式餐飲之菜單版面設計呈現、菜品口味、排盤、份量、出菜方式、營養標示等僵化與應變不及，故二十一世紀專業餐飲服務面臨的挑戰是如何滿足多種族群之顧客餐飲消費需求，是值得中式餐飲業國際化發展進程中深刻思考的問題。
三、中式菜品原先食材取得不易
中國菜系的形成和它的悠久歷史與獨道的烹飪特色分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣、政治局勢、食材變化等影響。發展國際化之中式餐飲向外擴張時，會因當地顧客特點、經營成本、「傳統正宗」中菜呈現、世界各區域氣候不同作物有別等問題，來決定原料取得是否就地取材，千彙萬端，此種空間轉換所代表意涵，更是在國際化發展過程中所造成的阻礙，值得去思索探究其地理差異。
四、備餐作業流程差異
中華美食廚藝製作受制於人的因素甚多，同一家餐廳同一款菜品不同的人製作可能有不同效果，往往造成消費者疑惑，應建立產品規格化的標準作業流程及配方（楊昭景，2005）。又吳菊、李忠成、陳貴凰（2001）提出本土傳統餐飲業對「量」掌控的弱勢應扭轉為學習西方麥當勞式速食產業成本控制的精準性；因食物烹調製備過程採用標準化作業亦可達到產品品質之要求。且西式餐館備餐重視烹調數據化與設備標準化（武志安，2001），具烹調作業流程較易標準化，相對於中式餐飲較注重烹調時的經驗與感覺，烹技多樣，擅用火候（吳正格，1996；武志安，2001；楊昭景，2005），強調「現點、現做、現炒」特色，無形中限制其國際化之發展。
五、菜品譯名難瞭解其意境
現行餐館部分中式菜名外文翻譯讓外籍人士看了一頭霧水，遇到懂中國菜者更是啼笑皆非，基本上都是未經仔細推敲採直譯式，例如：「手扒雞」常見譯為「Shredded Chicken Seasoned with Soy Sauce」、「Hand-TearTwice-Roasted Chicken」等，若直譯為「Handstear Chickens」從字面上看雖然講得過去，但對中國飲食文化瞭解不深的外籍人士似乎很難瞭解其意境，中式菜品譯名想要完全表達其意思難度的確不小。中菜譯名所涉及問題廣泛，如：語言文化之特殊性、讀者對原文字意的解讀、以及字義本身的游移不確定性等，可否被等效理論所涵蓋之，是值得加以討論。
六、各國餐飲選擇多且繁
隨著地球村發展，中式餐飲業的競爭者不是同業而是異國餐飲業，街頭巷尾充斥著世界各地食物，使得消費者選擇多元化且繁雜，爲了突破重圍在琳瑯滿目國際化餐飲中佔有一席之地。中式餐飲業者必須改變經營方式、菜單設計、菜品製備方法、供餐型態等內涵來應變，以符合顧客需求，同時扭轉中國菜給人不好印象，否則終究將會被市場所淘汰。
七、新飲食文化經驗誕生
隨著社會變奏與飲食文化意義產製的互動，不同時空經驗激發消費者內心改變餘波盪漾，形成不同生活型態與飲食需求文化意涵，而有了新的飲食文化經驗與詮釋。例如：消費者外出飲食目的除了滿足生理需求與社交聯誼之外，亦希望透過餐飲消費達到休閒娛樂與學習新知之目標。此外，影響顧客對食物接受程度包含家庭、宗教、文化、社會、地理環境、生理條件、心理因素、經濟、廣告宣傳、食物本身等因素（林万登，2002；高秋英、林玥秀，2004），進而衍生不同地區人民與種族之菜品接受度、食材選用、製備方法、上菜流程、供餐型態、用餐方式等用餐習慣與禁忌之飲食文化差異。例如：吳政和、陳阿洪（2001）報導中，指出各省籍的餐食、各地的菜系，無一不薈萃臺灣，遂創造了既多元又多樣的餐飲文化，憂心者以為中國八大菜系已死；樂觀者則讚嘆臺菜走出歷史包袱，成就空前未有多元複合的新臺菜―綜合菜系，這也就是今日臺灣餐飲業蓬勃發展的明證。由上得知，時空背景、地域性等因素將會形成當地具特色飲食文化，此文化是否能成功移植至他處深耕下去是值得去關注。
基於上述文獻得知，中式菜單國際化發展時是受到世界飲食潮流趨向健康、消費者需求傾向快速求新求變、中式菜品原先食材取得不易、備餐作業流程差異、菜品譯名難瞭解其意境、各國餐飲選擇多且繁與新飲食文化經驗誕生等因素的阻礙。
詳文請參閱參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=137 |
