貳、中式餐飲文化特色與國際化發展歷程
一、中式餐飲文化特色
我國素有東方飲食王國之譽，國際觀光人士遊歷東方均以品嚐中華美食為遊覽環節之一。所以我國膳作技巧，食物品色之繁多，更成為研究飲食文化之世界重鎮（星寰，1983）。傳統的中餐廚藝一向令中國人自詡有烹飪王國之稱，無論從公認的中國八大菜系（川、粵、蘇、魯、 閩、浙、湘、徽等），到始於清代中葉之滿漢全席，皆是具有濃郁民族色彩的民間飲食與巨型筵宴。中國廚藝的豐富，可謂有技藝精湛之宮廷餚饌，又富有地方風味之精華。它的菜色精美，禮儀講究，山珍海味無所不包，自然形成了中餐菜色引世人注目的獨特風格。其烹調特色，扒、炸、炒、溜、燒等皆備，餐點飲食的多樣性，菜品口味也實在極為豐富。
雖然中華廚藝具有深遠的文化歷史背景與幅圓廣闊的地域民風，然各式各樣的廚藝技巧多流於名廚手中，難完整保留。反觀歐美世界，在這一兩百年的社會改革與文化發展中，因民族特性與掌握機宜，在政治、經濟、社會、醫學等各領域大放光彩。既使只是一項烹飪廚藝，亦充分發揮科學的精神，將食材物理化學的原理、各式烹調觀念的改進、添加物的影響等，逐一透過科學性的文獻流傳，捨棄個人喜好的習慣，將西方廚藝的地位推向高峰，儼然成為世界的主流價值。此現象的背後因素，應與全球飲食新觀念的革新有關。
儘管東方廚藝強調藝術，西方廚藝強調科學，但在進入公元二千年的今日，許多先進、現代的飲食觀念與烹調作法，已經進入「相異」與「相似」的歷程。換言之，中國傳統的飲食文化已有新的內涵。促成此種「同化與內」的相似性認識，以及「調適於外」的相異性認識，便是「營養學」此一科學也。若傳統的「中華飲食文化」內涵能善加利用此一營養觀念，發展出「藝術為根本，科學做運用」的烹調技術價值觀，相信日後中華傳統的飲食文化與廚藝內涵，定可在全球化的潮流中，建立自身「文化主體性」的根基，使在地化與全球化的二十一世紀浪潮，能夠充分呼應與契合。
二、中式餐飲國際化發展歷程
餐飲業這個滿足人類最原始需求的古老行業，隨著社會變奏、時空經驗轉換、科技大躍進，其經營型態和操作方法已有長足的進步，例如：獨立經營型態轉為連鎖經營；同時產生梅迪奇跨界效應異場域碰撞，走向多國文化融合無國界料理，其間誕生跨國之國際化企業，此現象可由中、西式餐飲國際化發展的歷程，一窺端倪。例如：西式餐飲業中美國麥當勞McDonald’s於1955年成立，之後美國便以連鎖經營來發展國際性的餐飲企業，世界馳名的速食和其他餐飲的連鎖遍步全球，瓜分大半的餐飲消費市場，使其餐飲霸業迄今迄立不搖。而日本則在1969年引進國際連鎖業麥當勞，到了1987年日本前100大餐飲業有30%國際化。
在臺灣方面，1984年是國內餐飲業史上一大轉捩點，由於麥當勞的引進，除了傳遞其Q.S.C.V.的理念外，更以其專業的連鎖經營Know－how，徹徹底底地顛覆了國內餐飲業的經營方式，「連鎖化」已成為時髦的經營名詞，連小吃攤都標榜「Q.S.C.V.」，全臺當時一片「麥當勞熱」。一般大眾餐飲業亦都仿其外觀明亮、乾淨而形成大街小巷都是速食店的現象。麥當勞在臺灣創下世界奇蹟後，國際間其他知名品牌亦接踵而至，如：1985年的肯德基炸雞、1986年的必勝客、1989年的達美樂pizza等摩肩接踵，紛至沓來，臺灣已成為國際速食餐飲重要的新興橋頭堡。
此外，1990年日式速簡咖啡館羅多倫進入臺灣，以35元咖啡挑起平價速簡連鎖咖啡店的經營戰火，咖啡店與泡沫紅茶店分庭抗禮，完全左右了臺灣地區人民日常生活的飲食習慣，更全面揭開土洋速簡咖啡連鎖店經營大戰的序幕。1993年同屬日系的高價「真鍋咖啡館」成立，引爆新系列的休閒咖啡文化，1997國人自創品牌西雅圖極品咖啡出現，1998年統一企業引進Starbuck星巴克咖啡更將此波休閒咖啡推上頂峰。同年的葡式蛋塔泡沫旋風、1999年的日本拉麵由哈日族開始發燒；臺北國賓飯店亦首創引自日本北海道純牛奶製成的「巨蛋牛奶麵包」150元一個，又是一陣搶購排隊，此一「巨蛋風」的泡沫模式又持續了近一年半。同時首家網路點餐土豆e食網成立，而「網咖」－網路咖啡店成為新潮流業態，政府甚且為其在2001年3月另立新法歸為「休閒資訊服務業」。
西式餐飲方面，1980年華新牛排館以本土西式連鎖餐飲方式為代表出現、1983年則有鬥牛士牛排連鎖。中式連鎖速食餐廳品牌亦開始自創品牌，如：中一排骨、三商速簡餐廳成立，後改為七七巧福、又在1986年改成今日的三商巧福。1982年芳鄰餐廳與日本skylark集團合作，首開國外連鎖餐飲經營之風氣。另一重大改變國內餐飲史的是1983年陽羨春水堂茶行的出現，成就了「泡沫紅茶」這個影響日後臺灣及全球的新業態、新名詞。1992年在臺中東海別墅商圈沿襲泡沫紅茶蓬勃發展的優勢，人手一杯的外帶紅茶給了郭文河先生創業靈感：不滴漏的封口杯外帶飲料 － 休閒小站誕生。這種外帶封口杯的飲食方式再一次改寫餐飲消費的歷史，此一消費行為，正好配合臺灣地區人口稠密，以機車為主力代步工具的市場，邊走邊喝不滴漏，明顯區隔出陽羨茶行的外帶市場。截至今日，原創店的陽羨茶行、甚至於速食大王麥當勞的飲料外帶杯仍未採用此一封口外帶模式，值得深究。但這已無損於封口杯飲料的文化熱潮，休閒小站、葵可立、快可立等目不暇接的品牌，不但由北到南，更由臺灣到全世界拉出全球連鎖網，今後更應朝此努力，挑戰國際餐飲舞台。西式餐飲經營手法刺激，類化創新中式餐飲發展的多元與多樣，形成中式餐飲邁向國際化的動能。
由上觀之，臺灣連鎖餐飲業是以國內品牌為主，而海外擴點為輔，相較於國際品牌皆踵其後進入臺灣餐飲市場明顯居於劣勢，而中式餐飲業如何增加海外擴展版圖，促使打造中華美食品牌與中華老字號的振興等中式餐飲永續經營的研究主軸是值得深入探究。
詳文請參閱參考文獻 http://www.gogomore.com/cooperationasp_3.asp?ID=137 |
