牛雜-肉臟及其它Offal and Others
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部位
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英文
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適合烹調方式
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牛腦
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Beef Brain
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燉煮
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牛心
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Beef Heart
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炒食或煮食
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牛舌
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Beef Tongue
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撒鹽燒烤或做牛舌湯、鹽漬食品
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牛尾
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Ox-Tail
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一般外國均去皮使用。含豐富的膠質。可從關節處切開，用於濃湯之類，須費時燉煮
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牛骨
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Marrow Bone
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大腿骨均有骨髓，可做湯或沙司的配料
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上肚板
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牛的第一個胃。燒烤、炒或做冷盤
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牛肚
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Beef Tripe
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牛的第二個胃。又稱蜂巢胃。燉煮、滷味冷盤、煮湯
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毛肚
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牛的第三個胃。又稱千層肚。
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橫膈膜
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烤肉
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牛腸
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一頭牛僅有兩公斤的大腸。煮或烤或滷味。好的肉質較厚
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牛肝
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Beef Liver
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若是很新鮮的牛肝，甚至可以像生魚片般生食。
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牛腰
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Beef Kidney
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牛腳
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Beef feet
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煮濃沙司用
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大阪辻調理師專門學校，（2002年8月）。料理材料大圖鑑，永中國際股份有限公司，台北市
徐建民，（90年）。西餐烹飪學（上），二版二刷，品度股份有限公司，台北市 |
